Wie wird MSG hergestellt?
MSG (Mononatriumglutamat) ist ein gängiger Lebensmittelzusatzstoff, der häufig zur Verbesserung des Umami-Geschmacks von Lebensmitteln verwendet wird. Sein Produktionsprozess umfasst mikrobielle Fermentation und chemische Extraktion. Im Folgenden finden Sie den detaillierten Produktionsprozess und die zugehörigen Daten.
1. Geschichte und Verwendung von MSG
MSG wurde erstmals 1908 vom japanischen Wissenschaftler Ikeda Kikunae aus Seetang gewonnen und entdeckt und später durch industrielle Produktion weltweit bekannt gemacht. Heute ist MSG ein unverzichtbares Gewürz in der Küche und Lebensmittelindustrie, insbesondere in asiatischen Ländern.
2. Rohstoffe zur Herstellung von MSG
Der Hauptrohstoff von MSG ist Stärke oder Melasse, die durch mikrobielle Fermentation zu Glutaminsäure produziert wird, die dann durch Schritte wie Neutralisation und Kristallisation hergestellt wird. Im Folgenden sind die wichtigsten Rohstoffe und ihre Funktionen aufgeführt:
| Rohstoffe | Funktion |
|---|---|
| Stärke (Mais, Weizen usw.) | Liefert die für die Fermentation benötigten Kohlenhydrate |
| Melasse (Zuckerrohr oder Rüben) | Stärke als Gärsubstrat ersetzen |
| Mikroorganismen (Corynebacterium glutamicum) | Zucker in Glutamat umwandeln |
| Salzsäure oder Natriumhydroxid | pH-Wert anpassen und Kristallisation fördern |
3. Herstellungsprozess von MSG
Die Herstellung von MSG gliedert sich im Wesentlichen in die folgenden Schritte:
| Schritte | Spezifische Operationen |
|---|---|
| 1. Umgang mit Rohstoffen | Stärke oder Melasse zu Glukose als Gärsubstrat hydrolysieren |
| 2. Gärung | Corynebacterium glutamicum hinzufügen und 24–48 Stunden bei 30–37 °C fermentieren |
| 3. Glutaminsäure extrahieren | Isolierung von Glutaminsäure aus Fermentationsbrühe durch Zentrifugation oder Filtration |
| 4. Kristallisation neutralisieren | Glutaminsäure mit Natriumhydroxid neutralisieren, um eine Natriumglutamatlösung zu bilden, die dann umkristallisiert und getrocknet wird. |
| 5. Verpackung des fertigen Produkts | Das kristallisierte MSG wird zerkleinert, gesiebt und in Produkte verpackt. |
4. Nährwert und Sicherheit von MSG
Der Hauptbestandteil von MSG ist Natriumglutamat, das kalorienarm ist und etwa 12 kcal pro 100 Gramm enthält. Was seine Sicherheit betrifft, haben das Internationale Komitee für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) und die US-amerikanische FDA MSG als sicheren Lebensmittelzusatzstoff anerkannt, es wird jedoch empfohlen, es in Maßen zu verwenden.
| Zutaten | Inhalt (pro 100g) |
|---|---|
| Mononatriumglutamat | ≥99 % |
| Feuchtigkeit | ≤0,5 % |
| Chlorid | ≤0,1 % |
5. Ersatz für MSG
Da gesunde Ernährung immer beliebter wird, entscheiden sich einige Verbraucher für natürliche Aromastoffe als Ersatz für MSG. Zu den gängigen Alternativen gehören:
| Ersatz | Funktionen |
|---|---|
| Hefeextrakt | Reich an natürlicher Glutaminsäure, ohne chemische Zusätze |
| Seetangpulver | Enthält natürliche Umami-Zutaten, kostet aber mehr |
| Pilzessenz | Aus Shiitake-Pilzen gewonnen, einzigartiger Geschmack |
6. Zusammenfassung
MSG ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der durch mikrobielle Fermentation von Stärke oder Melasse hergestellt wird. Sein Produktionsprozess ist ausgereift und seine Sicherheit ist weithin anerkannt. Trotz der Existenz natürlicher Alternativen bleibt MSG aufgrund seiner geringen Kosten und Wirksamkeit ein wichtiger Bestandteil in der Lebensmittelindustrie. Der sinnvolle Einsatz von MSG kann Gerichten einen köstlichen Geschmack verleihen, ohne die Gesundheit zu beeinträchtigen.
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